Im Keller geht mein ganzes Bestreben dahin, die Qualität der Trauben bis zum fertigen Wein zu erhalten:

 

+ Trennen der Beeren von den Stielen mit einem hochwertigen Rebler, damit die Abgabe von Bitterstoffen aus den Kämmen in den Most vermieden wird. Oder womöglich gleich eine sogenannte Ganztraubenpressung, wo die Trauben so wie sie sind direkt in die Presse gelangen. Da geht dann zwar weniger rein. Die mechanische Belastung und somit das Entstehen von nicht erwünschten Trubstoffen ist bei dieser Methode dafür am geringsten.

 

+ Pressung mittels pneumatischer Premium-Presse mit maximal 1,5 statt üblicher 3 bar und mehr.

Durch diese sanfte Pressung - ungefähr so stark wie ein fester Händedruck - werden die Kerne nicht beschädigt, welche sonst Bitterstoffe in den Most abgeben würden.

 

+ Keine oder nur geringe Schwefelung der Maische, da dies den Gesamtschwefelgehalt des Weines erhöhen würde und bei komplett gesunden Trauben auch nicht erforderlich ist. Ausnahme ist die Sorte Sauvignon Blanc, bei der jegliche Oxidation und damit Aromaverlust in jeder Phase der Vinifizierung unbedingt vermieden werden muss und daher eine höhere SO2-Schwefelung schon im Most erfordert.

 

+ Entfernen von Trubstoffen aus dem Most durch absetzen lassen über Nacht zur Sicherstellung einer reintönigen Gärung. Entfernung von Eiweiß, das zu Trübungen im Wein führen könnte, bereits im Most des Absetzbehälters, da dies wesentlich schonender als eine spätere Durchführung im fertigen Wein ist.

 

+ Gegebenenfalls - ebenfalls bereits im Moststadium - eine Säurekorrektur bei zu hoher oder zu niedriger Säure, um Harmonie und Einbindung im späteren Wein bestmöglich zu erreichen.

 

+ Versäumnisse im Moststadium und während der Gärung können im Wein meist nur unter Schädigung der Aromen und in manchen Fällen überhaupt nicht mehr ausgeglichen werden. Daher ist die kurze Zeit des Moststadiums und der alkoholischen Gärung eine entscheidende Periode für die Qualität des  späteren Weines.

 

+ Die Temperatur während der Gärung ist ebenfalls von entscheidender Bedeutung für die Ausbildung der Fruchtaromen und für die Vermeidung von Gärverlusten. Am Anfang gerade so hoch, damit die Hefen langsam starten. Gärung im Stahltank bringt die besten Voraussetzungen für reintönige Weine. Dann eine gleichmäßige Gärtätigkeit um die 18 Grad. Dabei laufend eine angepasste Ernährung der Hefen mit Nährstoffen und Sauerstoff, damit sie sich bei ihrer Arbeit wohl fühlen und keine Fehltöne entwickeln. Gegen Ende der Gärung soll sich die Temperatur durch den Rückgang der Gärtätigkeit langsam reduzieren und schließlich, gegen Ende der Gärung, soll die Kellertemperatur um die 13 Grad  erreichen. Erfahrungen hinsichtlich Behältergröße und Inhaltsvolumen sind hier die entscheidenden Kriterien. Dadurch erreicht man ein Maximum an natürlicher Gärungs-Kohlensäure, die besonders fein eingebunden ist und im Idealfall beim Einschenken im Glas einen leichten "Flaum" an der Weinoberfläche bildet. Der Wein "lebt" dadurch sozusagen. Diesen Flaum findet man selten bei Weinen. Ich bin immer wieder "selig", wenn mir das gelungen ist.

 

+ Belassen der vergorenen Weine über einige Wochen auf der Hefe, um eine Harmonisierung aller Inhaltstoffe und auch eine "Cremigkeit" durch Abgabe von sogenannten Mammoproteinen an den Wein zu erhalten.

 

+ Umzug bei gleichzeitiger Schwefelung und Lagerung der Weißweine im Stahltank, um unerwünschte Materialeinflüsse auf den Wein zu vermeiden.

 

+ Schonende Weinbewegungen bei allen Umlagerungen durch weitgehenden Einsatz von Schwerkraft statt Pumpen, um die Gärungskohlensäure und die Frische im Wein zu erhalten.

 

+ Durchführung nur unbedingt notwendiger Schönungen zur Verhinderung von Eiweiß- und Weinsteinausfall in der Flasche.

 

+ Haltbarmachung der Weine durch Schwefelzusatz in geringstmöglichem Ausmaß, um die Bekömmlichkeit zu garantieren - ca. 30 mg/l, die bei sauberen Weinen ausreichend sind, statt bis zu 50 mg/l bei Weinen, die "vorsorglich für alle Fälle" stabil gemacht werden.

 

+ Ausbau und Lagerung der Weine im 7 m tiefen Gewölbekeller, welcher eine Temperatur zwischen 9 und 11 Grad  aufweist. Eine deale Lagertemperatur für Weine. Diese altern dadurch rund  10 mal langsamer als beispielsweise bei 20 Grad - und die Frische bleibt länger erhalten.

 

+ einzige Filtrierung vor der Flaschenfüllung bei der Umlagerung vom Lagerbehälter in den Füllbehälter.

 

+ Flaschenfüllung ohne Pumpe - nur mit Falldruck - mit einem sogenannten Steffelhahn. Der besitzt zwei besonders lange Abfüllrohre, sodass der Wein in der Flasche nicht von oben nach unten "hineinplätschert" und dabei Sauerstoff aufnimmt und gleichzeitig Kohlensäure verliert, sondern von unten nach oben. Der Wein "merkt" sozusagen kaum, dass er gerade von einem Gefäß in ein anderes umgefüllt wird.